Καλούπια παγωτού της Αναγέννησης, βιβλία μαγειρικής 500 ετών, συνταγές που προορίζονται μόνο για παπάδες: το νεότερο μουσείο της Ρώμης αποτελεί ένα συναρπαστικό φόρο τιμής στην ιστορία του φαγητού και της μαγειρικής της Ιταλίας.
Εξωτερικά, το μουσείο στον λόφο Palatine έμοιαζε με ένα ακόμη από τα κομψά palazzi της Ρώμης, με την είσοδό του να κοσμείται με αγάλματα Ρωμαίων στρατιωτών και διακοσμητικές τεφροδόχους.
Στο εσωτερικό, ωστόσο, ήταν ξεκάθαρο ότι αυτό δεν ήταν η ρωμαϊκή έπαυλη σου. Εκατοντάδες γαστρονομικά εργαλεία εκτέθηκαν σε γυάλινα ντουλάπια: ογκώδεις μηχανές ζυμαρικών του 19ου αιώνα, ιταλικά μπολ 220 ετών που χρησιμοποιούσαν κάποτε Ιταλοί μοναχοί και φθαρμένα ατσάλινα δοχεία σχεδιασμένα για την παρασκευή osso bucco , την κλασική συνταγή μοσχαρίσιου κρέατος της Βόρειας Ιταλίας. Αυτό που αρχικά έμοιαζε με μεσαιωνικές πλάκες πανοπλίας ήταν στην πραγματικότητα καλούπια μεταλλικών δίσκων ηλικίας έως και 500 ετών. Άλλα ήταν για ψήσιμο, άλλα για παρασκευή σοκολάτας ή παγωτού.
Άλλες εκθέσεις κρατούσαν βιβλία. Σταμάτησα μπροστά σε μια απεικόνιση για να κοιτάξω κομμάτια κρέατος μαγειρεμένα σε ανοιχτή φλόγα σε μια ψησταριά του 16ου αιώνα. στη διπλανή εικόνα, Ιταλοί άντρες κάθονταν σε ένα τραπέζι δείπνου και έτρωγαν. Αυτά τα σκίτσα διακοσμούν το εξώφυλλο ενός από τα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής που εκτίθενται στο μουσείο, του Il Trinciante, που γράφτηκε το 1593 από τον Vincenzo Cervio. Ο συγγραφέας ήταν trinciante , ή σκαλιστής, για τον Ιταλό καρδινάλιο Alessandro Farnese. Το έργο 74 κεφαλαίων του Cervio αποκαλύπτει πώς να κόβετε με ακρίβεια ψάρια, πίτες, φρούτα και λαχανικά και, πάνω απ ‘όλα, κρέας και πουλερικά όπως χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα, φασιανός και παγώνι. Τα λεπτομερή σχέδια προσδιορίζουν τα σημεία σκαλίσματος που προτιμά η Cervio για να εξασφαλίσουν ζουμερά και γευστικά κοψίματα.
Το Il Trinciante είναι ένα από τα 120 βιβλία μαγειρικής στο Museo della Cucina , ένα μουσείο που ανοίγει τον Μάιο του 2022 και θα είναι το πρώτο της πόλης που θα επικεντρωθεί στην ιστορία του φαγητού και της μαγειρικής. Από τότε που κυκλοφόρησε το πρώτο μαζικά εκτυπωμένο βιβλίο μαγειρικής πριν από σχεδόν 550 χρόνια, πολλές ιταλικές συνταγές έχουν χαθεί, αδρανοποιώντας σε παλιά κείμενα κρυμμένα σε αποθετήρια, δήλωσε ο διευθυντής του μουσείου, Matteo Ghirighini. Το Museo della Cucina στοχεύει να το διορθώσει. Η συλλογή του βασίζεται σε αυτή του Ιταλού σεφ Rosso Boscolo και περιλαμβάνει πολλά από τα παλαιότερα και σπανιότερα βιβλία μαγειρικής που υπάρχουν – συμπεριλαμβανομένων μερικών που αρχικά προορίζονταν μόνο για παπάδες. Εν τω μεταξύ, η σχολή μαγειρικής της Τοσκάνης του Boscolo Campus Etoile Academy , θα βοηθήσει το μουσείο να καλλιεργήσει σπάνια συστατικά και τέλειες παραμελημένες συνταγές που κάποτε προορίζονταν μόνο για δικαιώματα.
Όταν έριξα μια κλεφτή ματιά στο μουσείο τον Νοέμβριο του 2021, ετοιμαζόταν για την κυκλοφορία του. Το συνάντησα τυχαία. Η Ρώμη είναι τόσο γεμάτη από εξαιρετικές τοποθεσίες που είναι εύκολο να παραβλέψετε μνημειώδεις εκκλησίες και ερείπια παλατιών 2.000 ετών, πόσο μάλλον ένα μουσείο μαγειρικής που δεν έχει ακόμη ανοιχτεί.
Αλλά ήδη το Museo della Cucina είχε συμπεριληφθεί στους Χάρτες Google. Και καθώς χρησιμοποιούσα το GPS του τηλεφώνου μου, παρατήρησα την καταχώρισή του. Αυτό που αρχικά μου κέντρισε το ενδιαφέρον ήταν η αξιοσημείωτη τοποθεσία του. Το μουσείο είναι σφηνωμένο ανάμεσα σε δύο από τα πιο σημαντικά ιστορικά μνημεία της Ρώμης – το στάδιο Circus Maximus, ηλικίας 2.600 ετών, και τον λόφο Palatine, όπου ιδρύθηκε η Ρώμη και ο οποίος είναι καλυμμένος με τα ερείπια αρχαίων ανακτόρων και ναών.
Όπως αποδεικνύεται, το μουσείο δεν βρίσκεται μόνο στο Παλατίνο, αλλά στη συγκεκριμένη τοποθεσία όπου ο Ρωμύλος και ο Ρέμος, οι θρυλικοί ιδρυτές της Ρώμης, θήλασαν από τη θεά του Ρωμαίου λύκου Λούπα πριν από περισσότερα από 2.700 χρόνια. Ο μύθος λέει ότι ο Ρωμύλος αργότερα ίδρυσε τη Ρώμη στο ίδιο σημείο.
Ταιριάζει το μουσείο να βρίσκεται σε μια τόσο ιστορική τοποθεσία, είπε ο Ghirighini. «Η μαγειρική ως τρόπος ανάγνωσης της σύγχρονης ιστορίας έχει συχνά υποτιμηθεί», είπε. “Η μαγειρική είναι προϊόν της εποχής της και μπορεί να μας πει πολλά για έθιμα, τρόπους σκέψης, συγκεκριμένες οικονομικές και πολιτικές καταστάσεις. Έτσι, ένα βιβλίο μαγειρικής είναι συχνά πολύ περισσότερα από ό,τι φαίνεται”.
Αυτά τα συναισθήματα συμμεριζόταν η Laila Tentoni, πρόεδρος του φημισμένου ιταλικού κέντρου γαστρονομίας Casa Artusi στη Φορλιμπόπολη της βόρειας Ιταλίας. Είπε ότι το φαγητό της Ιταλίας αποκάλυψε ένα τεράστιο ποσό για τα πάθη της χώρας. Και τα βιβλία μαγειρικής, με τη σειρά τους, είχαν διαμορφώσει σε μεγάλο βαθμό την ιστορία και την κατεύθυνση της ιταλικής κουζίνας.
Το Casa Artusi είναι αφιερωμένο σε έναν από τους πιο σεβαστούς συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής της χώρας, τον Pellegrino Artusi. Ο Τεντόνι είπε ότι το βιβλίο του Artusi του 1891, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well, είχε ως στόχο να απομυθοποιήσει την ιταλική κουζίνα που προηγουμένως προοριζόταν για την ελίτ της χώρας.
«Η Artusi ήταν σαν την πρώτη food blogger», είπε ο Tentoni. “Η Artusi προτείνει να είσαι απλός, να χρησιμοποιείς τοπικά, εποχιακά και ποιοτικά προϊόντα. Πάντα πρέπει να επιλέγεις τα καλύτερα υλικά ως πρώτες ύλες, γιατί αυτά θα σε κάνουν να λάμψεις”, έγραψε ο Artusi.”
Θαύμασα μια σπάνια πρώτη έκδοση του επιδραστικού κειμένου του Artusi στον δεύτερο όροφο του Museo della Cucina. Ενώ το βιβλίο μαγειρικής του Artusi δεν είναι τόσο ζωντανά εικονογραφημένο όσο κάποια άλλα, το αναπληρώνει με το πολύχρωμο στυλ γραφής του. «Πολλοί άνθρωποι θα διαβάσουν αυτή τη συνταγή και θα φωνάξουν: «Ω, τι γελοίο ζυμαρικό!», έγραψε για το περίεργο Lentin Spaghetti του, σε μια αγγλική έκδοση της έκδοσής του που διάβασα στο διαδίκτυο. Φτιαγμένο από αλεσμένα καρύδια, τριμμένη φρυγανιά, ζάχαρη ζαχαροπλαστικής και μπαχάρι –γνωστό και ως πιπέρι Τζαμάικας ή πιμέντο– αυτό το γλυκό σπαγγέτι ήταν ανεπιφύλακτα δημοφιλές στα παιδιά, είπε ο Artusi.
Μερικές από τις συνταγές του Artusi έχουν χάσει έκτοτε την προτίμηση – όπως η συνταγή του για πίτα με χέλι. Όχι μόνο είναι δύσκολο να προετοιμαστεί και να μαγειρευτεί αυτό το μακρύ, λεπτό ψάρι –τόσο που η Ιαπωνία έχει πολλούς εξειδικευμένους σεφ χελιών– αλλά η συνταγή του Artusi το συνδυάζει με σταφίδες, ροδόνερο και γάλα αμυγδάλου.
Έχοντας ξεχάσει προ πολλού τα ιταλικά του γυμνασίου, δεν μπορούσα να αποκρυπτογραφήσω τις ανοιχτές σελίδες των βιβλίων της βιβλιοθήκης. Αλλά ο Ghirighini μου είπε ότι θα μπορούσα τελικά να διαβάσω το καθένα στα αγγλικά μόλις ολοκληρωθεί η ολοκληρωμένη ιστοσελίδα του μουσείου. «Βασικά, έχετε πρόσβαση σε μια πλήρη εικονική, εικονογραφημένη, ξενάγηση σε πέντε αιώνες γαστρονομίας», είπε.
Μεταξύ αυτού του θησαυρού ξεχώρισε αρκετά κείμενα που πρέπει να εξετάσω. Εκτός από το κλασικό του Artusi, υπήρξε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που τυπώθηκε ποτέ μαζικά, On Honorable Pleasure and Health, από τον Ιταλό συγγραφέα Bartolomeo Platina το 1474. Αυτό το κείμενο, το οποίο επικεντρωνόταν στην προετοιμασία μεμονωμένων γευμάτων και όχι στα παρακμιακά συμπόσια, κέρδισε τεράστιους θαυμαστές στο Η Ιταλία πριν από τη δημοτικότητά της το είδε μεταφρασμένο στα γαλλικά και γερμανικά.
Ένα παρόμοιο σημαντικό βιβλίο μαγειρικής, είπε ο Ghirighini, ήταν η Όπερα του Μπαρτολομέο Σκάπι από το 1570. Γράφτηκε και πήρε το όνομά του από τον σεβαστό Σκάπι, τον ιδιωτικό σεφ του Πάπα Πίου Ε’. Αυτό το βιβλίο μαγειρικής, το οποίο είναι γεμάτο με σκίτσα γευμάτων που προετοιμάζονται σε μεγάλες κουζίνες , ήταν εξαιρετικό γιατί, για πρώτη φορά, έδωσε στο ιταλικό κοινό πρόσβαση σε συνταγές που δεν είχαν γευτεί στο παρελθόν εκτός του Βατικανού.
Συγκεκριμένα, ο Σκάπι έγραψε για το πώς ο Πάπας Πίος Δ’ ήταν λάτρης του βατράχου. Όχι οποιοσδήποτε βάτραχος, προσέξτε, αλλά εκείνοι από την πόλη της Μπολόνια, που ήταν ιδιαίτερα παχουλός και νόστιμος. Για τον Πάπα, ο Σκάπι αφαιρούσε τα εκπληκτικά μεγάλα συκώτια των βατράχων, τα άλειφε με αυγό, αλεύρι και γάλα και στη συνέχεια τα τηγάνιζε σε τραγανές τηγανητές. Αυτό ήταν ένα σνακ.
Το υπόλοιπο αυτού του αμφίβιου παρασκευάστηκε ως πιο χορταστικό γεύμα για τον Σεβασμιώτατο. Ο Σκάπι πέταγε το κεφάλι και τις άκρες των ποδιών του βατράχου και τηγάνιζε ό,τι είχε μείνει μόνο στο αλεύρι. Έπειτα το μούλιαζε σε σάλτσα από βερνίκι από άγουρα σταφύλια, που κάποτε ήταν δημοφιλές συστατικό μεταξύ των Ιταλών σεφ, αλλά σε μεγάλο βαθμό έχει αντικατασταθεί από το ξύδι.
Επειδή η γαλλική κουζίνα είχε σημαντικές επιρροές στη γαστρονομία της βόρειας Ιταλίας – λόγω του κοινού συνόρων και του αμοιβαίου θαυμασμού για την κορυφαία μαγειρική ικανότητα του άλλου στην ήπειρο – το μουσείο παρουσιάζει επίσης πολλά από τα καλύτερα βιβλία μαγειρικής της Γαλλίας, γραμμένα από τους Marie-Antoine Careme, Francois Massialot και Urbane Francois Dubois.
«Τα βιβλία του μουσείου περιέχουν τις πρώτες έντυπες συνταγές όλων των πιο εμβληματικών πιάτων της γαστρονομικής κουλτούρας [Ιταλίας και Γαλλίας], από σάλτσα ντομάτας μέχρι supplì (κροκέτες ρυζιού) και panettone , από μακαρόν μέχρι μαρέγκες», είπε ο Ghirighini.
Ως ιδιοκτήτης ενός γλυκού δοντιού, το στόμα μου βούρκωσε καθώς θαύμαζα υποβλητικά σχέδια από πανύψηλα κέικ στο βιβλίο του Careme Le Patissier Royal Parisien . Πρωτοστάτησε σε μια μεγαλειώδη προσέγγιση στη μαγειρική που στηριζόταν στο θέαμα όσο και στην τεχνική. Από αρτοσκευάσματα, ζάχαρη και αμυγδαλωτά, η Careme δημιούργησε γιγάντια αντίγραφα διάσημων κτιρίων.
Εκτός από βιβλία και αντικείμενα, ο Ghirighini είπε ότι το μουσείο σχεδιάζει να ζωντανέψει ιστορικά πιάτα με γευσιγνωσίες, όπως η πρώτη συνταγή για ιταλική σάλτσα ντομάτας, από τα τέλη του 1600. Από το βιβλίο μαγειρικής του Antonio Latini του 1692, αυτή η συνταγή έχει περισσότερα κοινά με την πικάντικη σάλσα παρά με την ήπια σάλτσα ντομάτας της σύγχρονης εποχής, χάρη στη γενναιόδωρη βοήθεια με φρέσκα τσίλι.
Θα υπάρχουν επίσης επί τόπου συμπόσια με αρχαίες συνταγές από τα βιβλία μαγειρικής του μουσείου, μερικά από τα οποία ήταν αδρανή για γενιές, αν και ο Ghirighini δεν ήθελε ακόμη να αποκαλύψει τι μπορεί να είναι.
«Ένα μουσείο βιβλίων μαγειρικής και τροφίμων στη Ρώμη είναι κάτι εντελώς καινούργιο», είπε η Flaminia Belloni, ξεναγός στη Ρώμη για 20 χρόνια. «Είναι μια καλή ευκαιρία να μάθουμε πώς το φαγητό και οι μαγειρικές παραδόσεις ήταν πραγματικό μέρος του τρόπου ζωής και της ψυχικής κατάστασης για όλους τους Ιταλούς».
Ο Ghirighini ελπίζει ότι και άλλοι θα συμφωνήσουν. Σε τελική ανάλυση, λίγα επιτεύγματα θα μπορούσαν να είναι πιο δύσκολα από το να προσπαθήσεις να αποκρυσταλλώσεις, μέσα σε ένα κτίριο, περισσότερα από 500 χρόνια ιταλικής μαγειρικής – και να αποδώσεις μια από τις πιο γνωστές παγκοσμίως και συναρπαστικές πτυχές της ιταλικής κουλτούρας.
Πηγή: bbc.com
